【导语】民以食为天。随着生活水品的逐渐提高，人们对“食”的品质要求也越来越高，作为高标准之一的清真餐饮，不仅是穆斯林的刚需，也成为了追求高品质生活的选择。本刊荣幸地邀请到知名清真餐饮企业贯贯吉总经理刘小虎先生，为读者解读清真为何是高标准；同时通过了解贯贯吉作为典型的清真餐饮企业，它的需求代表了这个广大群体对清真冷链物流的需求，以此为一直处于迟滞的清真冷链物流发展提供些许思路。
随和、平易近人，这是记者见到刘小虎的第一印象。作为商人，刘小虎拥有拥有在上海、宁波等地多家餐厅，包含了民族特色菜、火锅、烧烤等各式餐饮；作为信客，他虔诚地遵守着每一项穆斯林的教规，并将信仰融入到企业的经营中。
清真是高标准、高追求
清真的定义
“清真是一种高标准。”刘小虎郑重地说道，“它在我心中是神圣的，让我感到敬畏的。清真是更新鲜、更洁净、更佳美。唯有爱和美食不可辜负。清真也是一种生活方式，这种方式告诉我们生活要有尊严，要有爱。”清真食品这几年是井喷式的发展，单以贯贯吉来讲，从2010年进入上海市场至今，营业额、顾客数量得到了长足的增长；贯贯吉在上海、宁波等地的总体餐饮面积已达到了3000平米，平均客流量达到3000位/天。采访当天记者于下午4点到达贯贯吉时，已有不少消费者在用餐，刘小虎告诉记者，贯贯吉基本是24小时营业，以服务在不同时间享用美食的顾客。
清真为何受欢迎
在谈及清真食品为什么会越来越受欢迎时，刘小虎认为原因是多种多样的。一方面，对清真美食的宣传起到了一些作用；另一方面，随着社会的发展，更多的穆斯林愿意来到大城市生活，带动了清真食品的需求；最重要的是，消费者对于膳食的绿色环保、低盐低脂等要求越来越高，这与清真标准相符合。
用高标准铸就好口碑
贯贯吉的人气并非建立在大力推广之上，口碑的建立是在更高的标准之上。刘小虎表示，作为餐饮企业，把食物做干净是必须的“1”，环境、服务等都是“0”，有了“1”，“0”才会有价值。在食品安全问题越来越严峻的今天，甚至连一些国际知名餐饮企业都不能避免，贯贯吉之所以能做得如此出色，依靠的是信仰的力量。
“我们让专业的人做专业的事。”刘小虎在谈到何为高标准时说道，“在贯贯吉，各种蔬菜的来源都是固定的，采购的标准也是固定的，我们对供应商有相应的要求，对自己的员工也有高要求，包括对验货收货等流程都有严格的标准，以此来保证食材的新鲜度。”刘小虎非常认同麦当劳的薯条采购流程，贯贯吉的食品和食材在储备和储存的时间上是有严格要求的，基本上以当日事，当日毕。贯贯吉追求的是“日配，生鲜”。“日配”即当日配送，中午用的食材是早上送过来，晚上用的食材是中午送来的；“生鲜”则是指新鲜洁净。在记者探访贯贯吉的冷库和厨房时发现，贯贯吉的冷藏柜中并没有如想象中堆积满满，而且没有冷冻肉。
“在环境整洁方面，以桌面为例，无油渍、污渍、水渍，这是干净的标准，但我们要在这个基础上提出更高的要求，如何提出就是依靠信仰的力量，我们不断地要求所有的参与者为信仰而工作。通过不断地提高，让食物、环境、服务态度甚至内心都是佳美洁净的。”口碑的建立同时还需要监督，贯贯吉的监督来自内部和外部，内部是围绕企业制定的规章制度，外部就是来自所有消费者的监督。
清真食品供应链及冷链物流发展的难点
清真食品的受到追捧的背后，也对清真食品供应链及冷链物流的发展提出了更高的要求。但是纵观眼下，清真食品供应链和冷链物流发展得磕磕碰碰，大型清真餐饮企业一般或采用自建，或选择固定的供应商。例如贯贯吉的肉类食材都是从宁夏等地空运至餐厅所在地，一方面是为了保证食材的高品质，另一方面则是为了保证全程“清真”。对于社会化企业来讲，进入这个领域存在着众多的难点。
严格的认证过程
首先是“清真”的认证，清真的认证有着严格的标准和流程。首先需要企业从业人员中有25%的人员比例为信仰穆斯林的十个少数民族，包括回族、维吾尔族、撒拉族、保安族、东乡族、塔吉克族、塔塔尔族、乌兹别克族、柯尔克孜族、哈萨克族等。其次要求企业要有“四专”：专用仓储设备、专用仓库、专用的车辆和专用的流水线。仅以清真肉类食材为例，必须严格按照伊斯兰教屠宰的方式进行，屠宰的人员必须是有信仰的穆斯林且必须为男性，这样才能既符合民族的要求，也符合宗教的要求。
流程上，清真的认证分为两部分，一部分是由政府职能颁发，另一部分由伊斯兰教协会进行监督和证书的发放。政府方面，需要将企业递交的资料层层审核，最终由政府的民族宗教事务委员会（下文简称：民宗办）颁发清真认证标志。以上海为例，企业首先将所需的资料递交给所在区的民宗办，然后由该单位上报至市民宗办审核。相比而言，伊斯兰协会的认证更加苛刻。协会将对企业派遣教职人员，甚至连屠宰人员都由协会派遣。“协会提供的是清真监制，到企业现场去监管包括生产原料、辅料以及生产过程是否符合伊斯兰教规。”刘小虎介绍道，“政府目前颁发的证书以内销企业（包含所有从事清真食品有关的企业）为主，协会则是对出口的清真食品进行认证，两者不能混为一谈，协会的认证难度相对更大。”
大众对清真的误解
更大的难点在于对“清真”的理解。不少国内的企业由于对穆斯林的误解，认为穆斯林不会相信非穆斯林从事的清真冷链物流服务，由此形成了所谓的行业壁垒和民族壁垒。刘小虎对此不以为然，他强调清真与民族无关，清真和穆斯林有关。他甚至以自身举例：“我是汉族，但我是穆斯林。只要遵守了伊斯兰标准和体系，那就是穆斯林，那就是清真。在国际上，很多企业本身并非穆斯林信众开设，但一样获得了清真认证，消费者也信任他们。一些企业会认为存在壁垒和不信任，是因为确实存在某些企业缺乏公信力和契约精神，也出现了不少伪清真，伤害了消费者的感情，因此造成了各种壁垒。当然，壁垒的存在还有其他一部分原因，包括品牌溢价、产地牛羊肉自产自销的能力大、当地牧民缺乏市场的意识和走出来的心态等等。”
清真冷链物流的建设
目前清真食品供应链及冷链物流市场存在散且大的特点，急需有能力的企业进行整合。对此，刘小虎认为还是要从源头做起，解决信息不对称，缺乏透明化，规模化和标准化等问题，同时还需要政府职能部门增强管控力以及媒体的广泛关注。
运输和配送成难题
若以冷链的流程来看，目前最难解决的就是运输和配送问题。目前普通的冷链已经可以做到全程冷链，然而在清真方面，就连贯贯吉等知名大型餐饮企业都无法做到全程冷链。以贯贯吉的肉类食材为例，贯贯吉有祁连山脉和昆仑山脉的核心牧场，以及围绕着宁夏贺兰山带分别供应冬春季和夏秋季的羊肉。在屠宰完成后，先进行冷鲜、排酸过程，通过贯贯吉自有的冷鲜车从屠宰车间运输到机场，检疫完成后通过绿色通道上仓，即时空运，到达目的地后在降落机场由专车接到门店。其中在空运过程中贯贯吉只是承包了一定的机舱空间，无法对食材提供严格的冷链存储，因此没有实现全程冷链。
另一方面，目前可以做到专库专仓、专用的流水线等，却无法做到专用车辆运输。关键还是成本，由于个体企业需求的不确定性，物流企业无法准确预测运输频次和运输量，加上该车辆不能运送非清真的食品，就会造成运力的浪费，就此堆高了成本，也成为了很多物流企业不愿涉足清真物流的主要原因。目前，贯贯吉使用了带有恒温功能的冷藏车，每两天运送一次食材，未来随着是“日配”的目标达成，冷藏车的使用率将进一步提升。
转变思维，均衡成本和提升盈利
刘小虎认为，这个问题要从两方面去看。一是整合需求，将需求集中，这样就能够解决一部分运力浪费的问题；另一个则是如何看待成本和盈利的均衡关系。现在清真食品的消费习惯逐渐被培养，清真作为一种高品质的追求，它是需要付出一定成本的，如专车专运等。“这是一种契约精神，在这种精神下，作为商人虽然要逐利，但是逐利有一个过程。对清真食品的需求可以分为两部分，一部分是来自于穆斯林餐饮的刚需，另一部分则是非穆斯林餐饮对于品质的追求，社会物流企业需要明白，当清真作为一种高标准时，是可以被任何人享用，而非局限于穆斯林餐饮。例如在台湾，在东南亚，很多非穆斯林餐饮都会采购清真肉类，这就是需求。消费者同样如此。所以为了追求高品质，无论是企业还是消费者，都愿意承担这样的成本。”刘小虎谈道。
而当需求被整合后，如何提高边际效益将是盈利的关键。贯贯吉的人均消费在上海属于大众化的100元人民币，但是照样实现了可观的盈利。用刘小虎的话说，虽然他经营的是传统企业，但是他用金融的思维去衡量，用量变引起质变。为此他举了一个生动的例子：比如一家饭店一天只运20kg的羊肉，他需要承担一个厨师的费用，而贯贯吉一天卖200kg羊肉，同样只需承担一个厨师的费用，哪怕贯贯吉的单位利润相对较低，但是由于数量多，成本低，自然盈利就多了。冷链物流企业也是如此，要不断地平衡规模和成本，用规模化取胜。
未来市场前途光明
尽管有那么多难点，但是考虑到清真食品的市场的需求，清真食材供应链及冷链物流的市场还是非常有潜力的。据了解，在2014到2015年之间，食品出口贸易额额在5000万美元，其中清真食品的占有率为37%，目前清真食品消费市场每年的上涨速度达到了10%，因此清真食品供应链及冷链物流的需求增长也会更加明显。
谈及未来的市场，刘小虎认为，市场上一些有能力、公信力的企业将会整合所能动用的资源，提供一个规模化、标准化的服务。目前所采用的“异地屠宰、异地销售、异地消化”将会变成“本地屠宰、本地销售和本地消化”，这是最好的一种状态，这也是未来一个很大的利润增长点。
“诚然，清真食品供应链及冷链物流的投资大，成本回收周期长，但是当经过了培育期和投放期，它的回报是不可估量的。”刘小虎在采访最后说道，“所以这个市场还是一片蓝海，面对这样一块的大蛋糕，谁能先入就能为主，我期待清真食品市场的美好明天。”
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清真是高标准、高追求
清真的定义
“清真是一种高标准。”刘小虎郑重地说道，“它在我心中是神圣的，让我感到敬畏的。清真是更新鲜、更洁净、更佳美。唯有爱和美食不可辜负。清真也是一种生活方式，这种方式告诉我们生活要有尊严，要有爱。”清真食品这几年是井喷式的发展，单以贯贯吉来讲，从2010年进入上海市场至今，营业额、顾客数量得到了长足的增长；贯贯吉在上海、宁波等地的总体餐饮面积已达到了3000平米，平均客流量达到3000位/天。采访当天记者于下午4点到达贯贯吉时，已有不少消费者在用餐，刘小虎告诉记者，贯贯吉基本是24小时营业，以服务在不同时间享用美食的顾客。
清真为何受欢迎
在谈及清真食品为什么会越来越受欢迎时，刘小虎认为原因是多种多样的。一方面，对清真美食的宣传起到了一些作用；另一方面，随着社会的发展，更多的穆斯林愿意来到大城市生活，带动了清真食品的需求；最重要的是，消费者对于膳食的绿色环保、低盐低脂等要求越来越高，这与清真标准相符合。
贯贯吉的人气并非建立在大力推广之上，口碑的建立是在更高的标准之上。刘小虎表示，作为餐饮企业，把食物做干净是必须的“1”，环境、服务等都是“0”，有了“1”，“0”才会有价值。在食品安全问题越来越严峻的今天，甚至连一些国际知名餐饮企业都不能避免，贯贯吉之所以能做得如此出色，依靠的是信仰的力量。
“我们让专业的人做专业的事。”刘小虎在谈到何为高标准时说道，“在贯贯吉，各种蔬菜的来源都是固定的，采购的标准也是固定的，我们对供应商有相应的要求，对自己的员工也有高要求，包括对验货收货等流程都有严格的标准，以此来保证食材的新鲜度。”刘小虎非常认同麦当劳的薯条采购流程，贯贯吉的食品和食材在储备和储存的时间上是有严格要求的，基本上以当日事，当日毕。贯贯吉追求的是“日配，生鲜”。“日配”即当日配送，中午用的食材是早上送过来，晚上用的食材是中午送来的；“生鲜”则是指新鲜洁净。在记者探访贯贯吉的冷库和厨房时发现，贯贯吉的冷藏柜中并没有如想象中堆积满满，而且没有冷冻肉。
“在环境整洁方面，以桌面为例，无油渍、污渍、水渍，这是干净的标准，但我们要在这个基础上提出更高的要求，如何提出就是依靠信仰的力量，我们不断地要求所有的参与者为信仰而工作。通过不断地提高，让食物、环境、服务态度甚至内心都是佳美洁净的。”口碑的建立同时还需要监督，贯贯吉的监督来自内部和外部，内部是围绕企业制定的规章制度，外部就是来自所有消费者的监督。
清真食品供应链及冷链物流发展的难点
清真食品的受到追捧的背后，也对清真食品供应链及冷链物流的发展提出了更高的要求。但是纵观眼下，清真食品供应链和冷链物流发展得磕磕碰碰，大型清真餐饮企业一般或采用自建，或选择固定的供应商。例如贯贯吉的肉类食材都是从宁夏等地空运至餐厅所在地，一方面是为了保证食材的高品质，另一方面则是为了保证全程“清真”。对于社会化企业来讲，进入这个领域存在着众多的难点。
严格的认证过程
首先是“清真”的认证，清真的认证有着严格的标准和流程。首先需要企业从业人员中有25%的人员比例为信仰穆斯林的十个少数民族，包括回族、维吾尔族、撒拉族、保安族、东乡族、塔吉克族、塔塔尔族、乌兹别克族、柯尔克孜族、哈萨克族等。其次要求企业要有“四专”：专用仓储设备、专用仓库、专用的车辆和专用的流水线。仅以清真肉类食材为例，必须严格按照伊斯兰教屠宰的方式进行，屠宰的人员必须是有信仰的穆斯林且必须为男性，这样才能既符合民族的要求，也符合宗教的要求。
流程上，清真的认证分为两部分，一部分是由政府职能颁发，另一部分由伊斯兰教协会进行监督和证书的发放。政府方面，需要将企业递交的资料层层审核，最终由政府的民族宗教事务委员会（下文简称：民宗办）颁发清真认证标志。以上海为例，企业首先将所需的资料递交给所在区的民宗办，然后由该单位上报至市民宗办审核。相比而言，伊斯兰协会的认证更加苛刻。协会将对企业派遣教职人员，甚至连屠宰人员都由协会派遣。“协会提供的是清真监制，到企业现场去监管包括生产原料、辅料以及生产过程是否符合伊斯兰教规。”刘小虎介绍道，“政府目前颁发的证书以内销企业（包含所有从事清真食品有关的企业）为主，协会则是对出口的清真食品进行认证，两者不能混为一谈，协会的认证难度相对更大。”
大众对清真的误解
更大的难点在于对“清真”的理解。不少国内的企业由于对穆斯林的误解，认为穆斯林不会相信非穆斯林从事的清真冷链物流服务，由此形成了所谓的行业壁垒和民族壁垒。刘小虎对此不以为然，他强调清真与民族无关，清真和穆斯林有关。他甚至以自身举例：“我是汉族，但我是穆斯林。只要遵守了伊斯兰标准和体系，那就是穆斯林，那就是清真。在国际上，很多企业本身并非穆斯林信众开设，但一样获得了清真认证，消费者也信任他们。一些企业会认为存在壁垒和不信任，是因为确实存在某些企业缺乏公信力和契约精神，也出现了不少伪清真，伤害了消费者的感情，因此造成了各种壁垒。当然，壁垒的存在还有其他一部分原因，包括品牌溢价、产地牛羊肉自产自销的能力大、当地牧民缺乏市场的意识和走出来的心态等等。”
清真冷链物流的建设
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运输和配送成难题
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另一方面，目前可以做到专库专仓、专用的流水线等，却无法做到专用车辆运输。关键还是成本，由于个体企业需求的不确定性，物流企业无法准确预测运输频次和运输量，加上该车辆不能运送非清真的食品，就会造成运力的浪费，就此堆高了成本，也成为了很多物流企业不愿涉足清真物流的主要原因。目前，贯贯吉使用了带有恒温功能的冷藏车，每两天运送一次食材，未来随着是“日配”的目标达成，冷藏车的使用率将进一步提升。
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而当需求被整合后，如何提高边际效益将是盈利的关键。贯贯吉的人均消费在上海属于大众化的100元人民币，但是照样实现了可观的盈利。用刘小虎的话说，虽然他经营的是传统企业，但是他用金融的思维去衡量，用量变引起质变。为此他举了一个生动的例子：比如一家饭店一天只运20kg的羊肉，他需要承担一个厨师的费用，而贯贯吉一天卖200kg羊肉，同样只需承担一个厨师的费用，哪怕贯贯吉的单位利润相对较低，但是由于数量多，成本低，自然盈利就多了。冷链物流企业也是如此，要不断地平衡规模和成本，用规模化取胜。
未来市场前途光明
尽管有那么多难点，但是考虑到清真食品的市场的需求，清真食材供应链及冷链物流的市场还是非常有潜力的。据了解，在2014到2015年之间，食品出口贸易额额在5000万美元，其中清真食品的占有率为37%，目前清真食品消费市场每年的上涨速度达到了10%，因此清真食品供应链及冷链物流的需求增长也会更加明显。
谈及未来的市场，刘小虎认为，市场上一些有能力、公信力的企业将会整合所能动用的资源，提供一个规模化、标准化的服务。目前所采用的“异地屠宰、异地销售、异地消化”将会变成“本地屠宰、本地销售和本地消化”，这是最好的一种状态，这也是未来一个很大的利润增长点。
“诚然，清真食品供应链及冷链物流的投资大，成本回收周期长，但是当经过了培育期和投放期，它的回报是不可估量的。”刘小虎在采访最后说道，“所以这个市场还是一片蓝海，面对这样一块的大蛋糕，谁能先入就能为主，我期待清真食品市场的美好明天。”
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时间：2021.7.15
地点：上海虹桥锦江大酒店（上海市长宁区遵义南路5号）
